茶叶拼配2:广东人吃福建人配什么茶?山东人到乌镇喝龙井茶吗?

by 彭宝方 on / 明仕亚洲国际娱乐城

昨天讲到,茶行业的拼配现在有些名存实亡,大多企业只是存在一个空概念和噱头了。

昨天讲到,茶行业的拼配现在有些名存实亡,大多企业只是存在一个空概念和噱头了。尤其在国内,一方面是投资热钱的冲击,一方面是技术的断层和新技师经验不足,视野有限。

(一)拼配师傅要不要懂市场

对于一个合格的拼配师傅来说,在茶叶审评和不同配料的特性不能带有地方和感官偏见,还要有敏锐的嗅觉、味觉以及丰富的商业知识,还要对市场的现状和动向有所熟识。

另外,日积月累的经验更是必要的,对于市场上流行的各种茶叶的特性有清晰的理解。还有因为各个季节的茶叶又有区别和差异,价格也不一样,所以要将不同批次、季节和产地的产品做出区别和选择,使成品适合于对应市场的生活习惯、饮水性质和喝茶人的口味。而能够用最小的成本做到最好的成绩,是企业中拼配师傅对于技术和价值的追求。

(二)生活习惯跟喝茶有毛有关系?

比如在早期,大家的饮水还是以当地河水和井水为主的年代,茶叶有比较清晰的地方差异。北方尤其黄河流域的居民,更习惯喝茉莉花茶,有很大一个原因,是茉莉花茶的香气可以掩盖带着沙泥的水中的土腥味,中和碱性水,使茶水变甜;以及掩盖饮食习惯中葱姜蒜的辛臭,所以北方乡下也有吃饭时喝茶的习惯。

而在长江中下游,人们更喜欢饮用绿茶,一是因为水质好,而又喜欢甜食,绿茶的香气可以很好的发挥,涩感可以中和吃甜食的黏腻,促进肠胃消化。

越往西走,你会发现所选用的茶叶原料越老,一是因为缺少蔬菜,需要茶叶的纤维素补给,而是因为以牛羊肉等硬食为主,需要老茶的多酚类和氨基酸去促进肠胃功能。

这些对应了我国“南甜北咸”的饮食习惯,在茶叶中对应了“甜配绿,酸配红,瓜子配乌龙”的茶点搭配规律。

(三)茶叶市场的产品波动和水质的影响

而近些年,北方水质一路下滑,浅地表的地下水枯竭,人们渐渐用上了自来水和纯净水,因为水质的改变,茉莉花茶用现在的自来水冲泡后,苦涩感比以前浓烈很多,由于自来水净化中氯的存在,茉莉花香也不能更好地发散,而绿茶能更好的适应自来水的水质,苦味又比经过窨制复火的茉莉花茶轻,香气比较接近北方初夏的麦香,加上冰箱的普遍应用,储藏也已经不再是影响绿茶品质的关键因素。自然而然,绿茶在北方市场一路走高。恐怕,这也将倒逼窨制花茶的新一轮技术革新,或者淘汰。

(四)摩洛哥薄荷茶的品质论

而在国外,除了日本对蒸青绿茶有直接饮用和茶道消费的习惯,在世界的大部分地区,用来和非茶类代用茶混合调配饮用的占大多数。如墨西哥皇室习惯饮用的薄荷绿茶,就是用中国的珠形绿茶和薄荷叶按一定比例调配而成的。

不过这茶有个缺点:珠形绿茶由于经揉捻和做型两道工序后,颗粒卷紧,冲泡时需要过一会儿才能舒展,滋味前后一致性较差,而薄荷叶由于其薄荷醇遇热挥发,会很快就散失,茶香不能持久。加上是混合调配,而不是用中国窨制花茶的方法,在绿茶遇热更容易吸附香气时让茶叶吸收薄荷香,使茶香和薄荷香融合,所以摩洛哥薄荷茶的香气和滋味如果是按照中国传统的泡茶方式,并不会太好喝。好在摩洛哥这款茶的饮用方式是冲泡三分钟后一次性出汤,不再回冲续水。

那么如何改善这款茶呢?其实也很简单,在茶中加入一定比例的龙井或其他扁形炒干绿茶即可。一是利用扁形绿茶条索直,香气相对珠茶柔和,苦涩味轻,茶质浸出快,与薄荷香也可很容易的融合。这样茶香和滋味就能衔接上,不会有太大的跳跃感,还能增加回味。

(五)结语

相对来说,现在做拼配已经比一百年前简单很多,因为在水质上可以少些障碍,对于特定的顾客群,水质的好坏和软硬几乎是可以很容易掌握的。中高端的水就那么几个品牌,而净化水的设备大同小异,经过几道阻隔后出来的水酸碱度也有数据可以参考。当然,如果你面对的客户群是喝当地的自来水,估计只能拿比较老的料或者比较重火的茶去针对性做了。

所以,在更多时候,我们作品配并不是让一款茶在同一个水质下口感一样,而是让针对不同区域市场的茶在不同水质下,口感一致。这个,是很多师傅在做拼配时完全没有考虑到的。所以,你的拼配,可能对于大部分地区来说,只是无用功,不过是你个人的自娱自乐而已。

原创作者:小玉师兄

不知水,何以辨茶?

彭宝方